É um prato tradicional peruano de comida crioula, que consiste em pedaços cortados do coração da vaca, que são perfurados por varas de cana semelhantes a espetos e cozidos na grelha previamente temperada.
O nome anticucho, segundo Sergio Zapata Acha em seu "Dicionário de Gastronomia Peruana Tradicional" poderia ser uma derivação da língua quechua, anccu, e o Aymara, Janchi, significando: músculo, tendão.
Também Quechua cucho ou kucho, que significa cortar ou cortar.
A origem do anticucho remonta ao tempo do império inca, quando foi preparado com carne auquénidos como a lhama ou a alpaca. Então, quando os conquistadores espanhóis chegaram, eles introduziram carne bovina em vez de carne de lhama, bem como outros ingredientes que trouxeram da Europa como alho.
Os escravos negros trazidos pelos espanhóis foram os primeiros a usar sua comida, as vísceras e outras partes dos animais, que eram desprezadas por seus senhores. Então era comum os negros prepararem o anticucho com o coração da carne.
Ao longo dos anos, esse modo de preparar os anticuchos deixou de ser subestimado e tornou-se muito popular, especialmente durante a época do Vice-reinado.
Os escravos negros da África e seus descendentes subseqüentes, contribuíram para enriquecer a culinária peruana com muitos pratos populares como: patitas com amendoim, tacu tacu, sangrecita, rachi, choncholi e chanfainita, entre outros.
O tradicionalista Ricardo Palma mencionou em 1903 que o anticucho havia sido consumido no Peru por três séculos. Ele também descreveu as famosas proclamações de Lima em suas "tradições peruanas" de 1883, indicando que o antiquário cruzado passou às 3 horas da tarde.
O famoso aquarelista Pancho Fierro (Lima, 1807-1879), que pintou a vida e os costumes do Peru, intitulou uma de suas obras como "anticuchero".
Neste desenho aparece um zambo sentado em uma caixa de madeira, oferecendo seus anticuchos a uma "tapada" (limeña da época), enquanto estes são assados na grelha, colocados em um fogão com pedaços de lenha.
No Peru o anticucho é tão popular que os lugares onde o anticucho é vendido são chamados anticucherias. Também muito comuns são carrinhos de mão de anticucharas, que começam a aparecer a partir das 19h, em alguns recantos de bairros populares oferecendo seus deliciosos anticuchos.
Receita para 8 bastões anticucho, cada bastão com 3 pedaços de coração.
Ingredientes
- 1 coração de carne
- 3 colheres de sopa de chilli mirasol
- 2 colheres de sopa de pimenta malagueta
- 1 colher de sopa de molho de soja
- ½ colher de chá de cominho em pó
- 1 colher de sopa de alho moído
- 1 colher de chá de orégano
- 1 colher de chá de tempero ajinomoto (glutamato monossódico)
- ½ colher de chá de pimenta
- 1 xícara de vinagre vermelho
- 1 xícara de cerveja loira
- 2 colheres de chá de sal
Pimenta para anticuchos
- 2 rocotos
- ½ xícara de água
- 1 colher de sopa de óleo
- 1 colher de chá de sal
- ½ colher de chá de pimenta
- ½ colher de chá de ajinomoto
- 1 cebola chinesa picada
Preparação
Limpe bem o coração, certificando-se de remover todas as peles e veias.
Em seguida, corte em pedaços de aproximadamente 4 centímetros.
Coloque os pedaços de coração em uma tigela e tempere-os com o pimentão mirasol, ají panca, molho de soja, cominho, alho moído, ajinomoto, orégano, pimenta, vinagre vermelho, cerveja e sal.
Então deixe repousar ou macerar coberto, por um mínimo de duas horas, embora o ideal seja deixá-los marinar do dia anterior.
Quando os pedaços de coração estiverem prontos, enfie três pedaços em cada pau anticucho e coloque-os na grelha quente. Para pintá-los com a mistura do molho para macerar e um pouco
óleo, usando uma brochita lança com pancas (folhas) de milho, amarrado com pavio e cortar as extremidades.
Gire os anticuchos constantemente para evitar que sequem. Em seguida, remova-os da grelha.
Sirva 2 palitos anticuchos quentes por placa, acompanhados de milho parboilizado picado, batata assada e pimentão anticuchos.
Preparação de pimenta para anticuchos
Lave o rocoto, retire as sementes, veias e corte em pedaços. Em seguida, liquefazer com água, óleo, sal, pimenta e ajinomoto.
Pique a pequena cebola chinesa (parte verde) e misture com o restante da preparação.
