Um azeite para cada prato
O azeite tem muitas propriedades benéficas. © Foto cedida por La Española O azeite extra virgem é o suco puro das azeitonas, extraído por procedimentos mecânicos ou físicos que obtêm as melhores características de seu sabor e aroma. É composto de ácidos graxos, entre os quais o ácido oleico, um ácido graxo monoinsaturado que protege nossas artérias. A quantidade deste tipo de gordura no óleo é muito importante porque o torna resistente à oxidação, o que atrasa a sua rancidez.
Sua composição pode ser monovarietal, isto é, é composta de uma única variedade ou coupage, isto é, contém diferentes variedades de azeitonas.
Conheceremos quatro dos 260 azeites produzidos em Espanha:
Arbequina, o óleo ideal para saladas
O azeite feito com azeitonas arbequina é ideal para levar crus em saladas ou para fazer maioneses e molhos. nicolebranano | Getty Images O azeite, proveniente das pequenas azeitonas de uma cor Arbequina verde escura, é característico da região catalã: Tarragona e Lérida, e também do Alto Aragón.
Aroma e sabor: É um óleo frutado, com toques de maçã, amêndoa e banana. De consistência fluida e doce. O gosto amargo e a coceira do óleo não são percebidos.
Recomendado para: usá-lo em bruto em saladas, marinadas macio (anchovas marinadas, de salmão marinado, marisco carpaccio), molhos (maionese, aioli_nms vinagrete), creme frio (salmorejos e gazpacho) e massas de pastelaria. Também para sauté.
Cornicabra, o óleo para marinadas moles
A variedade de óleo de cornicabra é ideal para uso em saladas cruas, marinadas suaves (salpicón, cebiches), moluscos sauté, batatas assadas e bolinhos fritos. StockFood Criativo | Getty Images É a segunda variedade espanhola em termos de área cultivada. Das províncias de Toledo, Ciudad Real e Madrid, mas também Cáceres e Badajoz.
Aroma e sabor: Tem um sabor de fruta verde, especialmente maçã e uma ligeira coceira. É muito aromático com notas herbáceas de folha de oliveira. Seu grau de amargura é leve e a coceira é um pouco mais intensa.
Propriedades Nutricionais: Os azeites obtidos desta variedade são ricos em ácido oleico, polifenóis e antioxidantes que lhes conferem grande resistência à oxidação.
Recomendado para: Usá-lo cru para saladas, marinadas suaves (salpicón, cebiches), carnes sauté, moluscos, batatas assadas e bolinhos fritos. Também é muito aconselhável preparar massas de pizzas, empanadas, donuts ou churros.
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Hojiblanca, o óleo ideal para assados
O óleo Hojiblanca é ideal para preparar vegetais enlatados. Também para ser usado cru em saladas moles, cremes frios, massas ou legumes salteados. Brian Macdonald | Getty Images A variedade hojiblanca é muito extensa em Córdoba, Málaga e Sevilha.
Aroma e sabor: os de coleção precoce são muito frutados e complexos. Tem o aroma a frutos verdes, amêndoas e erva recém cortada, alcachofra e plantas aromáticas. É doce, com um leve amargor que termina com uma comichão muito localizada na boca.
Propriedades Nutricionais: A composição de ácido oleico e antioxidantes dos azeites da variedade hojiblanca é muito equilibrada. É um óleo muito versátil, já que seu sabor e aroma o colocam entre os óleos picantes e amargos e os mais doces.
Recomendado para: preparar vegetais enlatados. Também para ser usado cru em saladas moles, marinadas com carnes azuis e peixes como sardinhas e para emulsões intensas (maionese, aioli, vinagretes). Também para cremes frios, frite para massas ou refogados.
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Picual, o melhor azeite para fritar
Por ser rico em polifenóis e rico em ácido oleico, o óleo da variedade Picual é muito resistente a altas temperaturas, tornando-o um óleo muito adequado para fritar. photosindia | Getty Images Esta variedade é abundante na Andaluzia (Jaén, Córdoba e Granada) e a maior na Espanha (mais de 700.000 hectares).
Aroma e sabor: Este tipo de óleos tem muito corpo e tem tons frutados de azeitonas verdes, enfatizando o sabor das folhas de oliveira. Eles são ligeiramente picantes e amargos. Seu sabor dependerá da maturação da fruta cujos aromas vão do verde ao tomate ou à folha de figueira.
Propriedades Nutricionais: É adequado para a conservação de alimentos crus ou cozidos, pois é rico em antioxidantes naturais e por sua alta resistência à oxidação.
Recomendado para: Frite por ser rico em polifenóis e rico em ácido oleico. O óleo da variedade picual é muito apreciado por sua alta estabilidade, isto é, por sua resistência à oxidação. Por isso, é um óleo muito adequado para fritar, pois é muito resistente a altas temperaturas.
Referências:
Campanha informativa "Toda uma experiência" do Ministério da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Espanha para promover o azeite entre os consumidores ao redor do mundo.
